Бисквитное тесто

Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25%), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.

Взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли. Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, затем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (белок будет хорошо держаться на венчике миксера).

Затем аккуратно смешиваем белки, желтки и муку руками или деревянной ложкой. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Когда тесто готово, его нужно сразу же ставить в духовку.