Слоеное тесто

1. Наливают в миску воду вместе с яйцами, затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Тесто месят 5-8 минут - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили, и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность, и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

2. В миске или на столе разминают масло до исчезновения комков, добавляют 4 ч.л. муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12-14° С.

3. Тесто раскатывают так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами конверта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Этого достаточно.

Наилучшая температура инвентаря и помещения для приготовления теста 15- 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность.